Quelle qu'elle soit, de bœuf, de cheval, de volaille, de veau, de mouton ou de porc (chair à saucisse), la viande hachée est une très bonne source d'intoxication alimentaire. Le hachage multiplie le développement rapide des micro-organismes présents dans la viande. C'est un vrai milieu de culture. Les toxi-infections alimentaires sont nombreuses, individuelles ou collectives. Il y a donc des précautions à prendre.

Chez le boucher :
Tartare, bifteck haché doivent être hachés sous vos yeux avec des morceaux sortant du réfrigérateur. Le hachoir doit être obligatoirement nettoyé et désinfecté tous les jours. Certains bouchers ont même des hachoirs réfrigérés. On regarde l'état du hachoir. S'il n'est pas propre, on va ailleurs.
Les farces sont préparées à l'avance, la chair à saucisse aussi. Elles doivent être dans un récipient recouvert de papier film et entreposées dans un meuble réfrigérant.

Dans la grande distribution :
La viande hachée est en barquette sous film dans des meubles à la température entre 0 et 3°C. Le délai de vente est de 48 heures. Vérifiez la date du conditionnement sur l'étiquette. On court moins de risques bactériologiques avec la viande hachée surgelée, à condition que la chaîne du froid ait été bien respectée.

A la maison :
On met tout de suite au frigo celle que l'on vient d'acheter. On s'en sert dans les heures qui viennent. Surtout en été. On ne la laisse pas mariner dans sa voiture quand on fait ses courses le matin pour le soir ! Si c'est pour un tartare, on l'achète peu de temps avant le repas. Quand on fait une farce, on l'utilise le plus vite possible. La viande hachée surgelée se fait cuire directement. On ne la décongèle surtout pas.

Valeur nutritionnelle
La viande hachée a la même valeur alimentaire que le morceau dont elle est issue. Celle qui est vendue en barquette ou surgelée est soumise à des normes nutritionnelles. C'est indiqué sur l'étiquette. Elle vient de bas morceaux, riches en tendons et aponévroses : le rapport "collagène/protéines" doit être inférieur à 15 %. Le taux de matières grasses est entre 5 % et 20 %. La viande hachée de bœuf s'appelle parfois "tartare" quand elle est à 5 %. Elle peut contenir des protéines ajoutées, de soja la plupart du temps. Elle s'appelle alors "hamburger" ou "préparation pour viande hachée". La composition est indiquée sur l'étiquette.