Il existe plusieurs variétés de maïs. Celle que nous consommons est le maïs doux (ou sucré) qu'il soit en épi frais que l'on fait griller ou en égrené et en boîte. Faites du Maïs grillé !
Farine et semoule de maïs s'utilisent pour certaines préparations régionales françaises, pour la polenta italienne ou les tortillas mexicaines.
La Maïzena est, comme son nom l'indique, de la fécule de maïs. C'est avec du maïs que l'on fait le pop-corn : les grains sont éclatés avec du sucre.

Les protéines du maïs sont déficientes en certains acides aminés essentiels (lysine et tryptophane). C'est sans importance quand on le consomme au cours d'un repas où se trouvent viande ou poisson qui en sont riches. Cela peut poser des problèmes chez les végétariens. Le maïs contient une antivitamine PP. Cette substance fut à l'origine de la pellagre, maladie de carence en vitamine PP qui fit des ravages dans les populations où la nourriture était essentiellement à base de maïs.
Le maïs est assez riche en magnésium et surtout en carotènes antioxydants. Il ne contient pas de gluten.