Les huiles sont les corps gras les plus employés dans le monde.

On les extraits de :
Certaines graines : arachide, carthame, colza, coprah, coton, pavot, pépins de citrouille (ou de courge), pépins de raisin, sésame, soja, tournesol
De fruits : noisette, noix, olive, palme, palmiste, pignon
Des germes de blé et de maïs.

Toutes les huiles, quelles que soient leur couleur, leur aspect, leur fluidité contiennent 100% de lipides.
Il n'y a pas d'huile plus légère qu'une autre.

Les huiles ont des compositions en acides gras différentes.
Elles sont fluides à température ambiante (20 °C) sauf celles de coprah, de palme et de palmiste qui sont riches en acides gras saturés

Plus une huile est riche en acides gras poly-insaturés, plus elle est fluide.

Plus une huile est riche en acides gras mono-insaturés, plus elle est résistante à la chaleur.
Plus elle est riche en poly-insaturés, moins elle supporte de fortes chaleurs : tournesol, pépin de raisin, soja, noix ne supportent pas la friture.

Les possibilités d'utilisation sont indiquées sur l'étiquette :
Assaisonnement
Emploi à froid uniquement
Friture et assaisonnement
Tous emplois chauds et froids

Toutes les huiles rancissent facilement. C'est pourquoi elles sont souvent dans une bouteille opaque. On garde toujours la bouteille dans un placard, on ferme bien le bouchon. Et on enveloppe la bouteille de papier alu si elle n'est pas opaque.