Fromages fermentés

Aliment inhérent à la culture française. Il existe plus de 350 variétés de fromages affinés français, artisanaux et industriels. Au lait de vache (la majorité), de chèvre ou de brebis.
Bien qu'ils soient tous différents, les grands principes de la fabrication sont les mêmes.

Caillage. Le lait est coagulé grâce à des ferments lactiques et/ou de la présure. La caséine qui est la protéine du lait devient grumeleuse.

Égouttage. Séparation du caillé, solide et du petit-lait, liquide. Il se fait plus ou moins vite, naturellement ou par brassage, malaxage et/ou découpage en morceaux, pressage. Le caillé est parfois cuit ensuite

Salage et ensemencement. Le caillé est ensuite moulé, salé et éventuellement ensemencé de moisissures internes ou externes (pâtes persillées).

Affinage. Pendant un temps plus ou moins long. C'est lui qui donne au fromage ses qualités particulières de texture, de couleur et de goût.

Les grandes familles
Pâtes molles et à croûte fleurie. Exemple : Brie, camembert.
Pâtes molle et à croûte lavée, comme le Livarot, le Maroilles
Pâtes persillées : Roquefort, bleus.
Pâtes pressées, tels que le Cantal, la mimolette, le reblochon
Pâtes cuites : Comté, emmental, gruyère
Pâtes filées. D'origine étrangère comme la mozzarella.
Fondus : mélanges de plusieurs fromages, ils sont tous industriels.
Chèvres. Ils sont à pâte molle et à croûte fleurie ou cendrée, secs ou frais.

Valeur nutritionnelle
Elle varie beaucoup selon :
Les familles
La méthode d'égouttage
La nature du lait
La crème parfois ajoutée dans le caillé.

D'une façon générale, plus un fromage est égoutté et pressé, plus sa pâte est dure, plus il est riche en éléments nutritionnels.

  Protéines Lipides Calcium
Pâte molle croûte fleurie 15 à 20 % 16 à 22 % 180 à 200 mg
Pâte molle croûte lavée 20 à 30 % 20 à 23 % 200 à 500 mg
Pâte pressée non cuite 25 à 30 % 20 à 26 % 650 à 800 mg
Pâte pressée cuite 30 à 35 % 26 à 30 % 900 à 1350 mg
Pâte persillée 24 % 34 à 35 % 500 à 700 mg
Fromages fondu 18 % 22 % 750 mg
Chèvre 16 à 33 % 15 à 25 % 180 à 200 mg

La richesse en cholestérol va de pair avec celle en lipides. Mais celle-ci est différente du taux de matières grasses.

Le poids d'une portion courante de fromage est de 30 à 40 g.

Sauf si l'on suit un régime minceur ou un régime pauvre en cholestérol, il faut manger du fromage à chaque repas de façon à assurer son quota en calcium.


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